EL TALENTO ES INNATO

La persona más talentosa que conozco en esto de las catas a ciegas es un virtuoso intuitivo y su elevado porcentaje de aciertos me asombra. Se trata de David Seijas. Con David, en elBulli, formábamos una sociedad líquida. Cada noche nos obligábamos a jugar, nos imponíamos el desafío de descubrir algún vino. Era un abusón, siempre acababa ganado él, yo me moría de envidia (sana, por supuesto).

A FALTA DE DON… LA PRÁCTICA

A los que no tenemos don, nos toca tirar de esfuerzo, preparación y constancia. Recuerdo bien cuando me preparaba para el Advanced del Court of Master Sommeliers. Para aprobar la parte de cata tienes que «clavar», a ciegas, cuatro de seis; con la dificultad añadida de que durante la cata deben exponerse las características organolépticas del vino de manera parametrizada, como recitando una oración.  Uno de los factores que favorecen la percepción es la atención: si se recita durante la cata, el cerebro se desenfoca y acertar el vino se convierte en algo «más difícil todavía». Para superar esa prueba, es necesario trabajar para automatizar y sistematizar la cata, necesitas tus partners in crime para que te ayuden a preparar los entrenamientos. Yo tengo la fortuna de contar con David Molina, que siempre ha mostrado la generosidad de auspiciarme (realmente aguantarme) y de acompañarme en maratonianas jornadas de cata a ciegas.

LO SIENTO, PERO LA AÑADA ES PURA SUERTE…

La madre de todas las competiciones de cata a ciegas es la que enfrenta anualmente a estudiantes de Oxford y Cambridge. Siempre se invita, como jurado, a personalidades del vino, como Jancis Robinson, por ejemplo, que es un invitado frecuente. El concurso también sirve para testear y hacer un poco de ciencia: como los estudiantes empiezan a prepararse desde cero, con escasos conocimientos, vale la pena observar y analizar su progresión en los meses previos a la competición. Los aprendices se dedican de manera concienzuda a practicar y mejorar el arte de la cata a ciegas. Más les vale, va la reputación de su Universidad en ello. Tras analizar más de cuatro años de estas pruebas se descubrió que, a medida que las semanas de preparación avanzaban, los alumnos eran capaces de mejorar su capacidad de acierto ¡La práctica es básica! Sin embargo, les resultaba muy difícil mejorar sus aciertos sobre la añada. No es extraño; de un vino puede decirse que sabe joven, maduro, o viejo, pero acertar el año es como jugar a la lotería. Una cosa es la edad biológica y otra, muy distinta, la edad cronológica (David Molina dixit).

En general, a mayor conocimiento y más vinos catados, más probabilidades tienes de resolver el caso de manera favorable. No es solo conocimiento práctico, sino también teórico. Como comentaba David Molina en el IG Live de Fernando Mora, si es capaz de comprender los factores de calidad y estilo, que provocan que el vino tenga un sabor u otro, aumentan las posibilidades de formar hipótesis mucho más sólidas.

NO TODO SE PUEDE EXPLICAR CON PALABRAS

Sí, a través de la práctica llega un momento en que se empiezan a reconocer las variedades. Como Homo sapiens, nos enfrascamos en racionalizar este hecho, «el Syrah siempre es más especiado, el Cabernet más vegetal, etc.» … pero me temo que también hay mucho de intuitivo, algo que no se puede poner en palabras, un instinto que se conecta en tu cerebro. Por ejemplo, la descripción lingüística entre un chenin blanc y un chardonnay puede llegar a ser desesperadamente similar. Sin embargo, hay «algo» que te decanta por una o por la otra, aunque no seas capaz de definir con exactitud qué es ese «algo». A mi me gusta pensar que la gran variedad de compuestos volátiles, pero no odoríferos, que hay en el vino, también tienen una influencia en nuestra percepción. Es una idea emocionante, similar al caso de las feromonas que segregan los seres vivos en su afán de provocar reacciones en otros individuos, aunque ellos no puedan percibirlas con ningún sentido determinado.

LEER ENTRE LINEAS

Tendemos a quedarnos con el primer impulso. Olemos y automáticamente creemos que es un Cabernet. ¡Es un riesgo! Porque es muy difícil desconfigurar el cerebro cuando se ha puesto en «modo Cabernet». Las personas somos así, con tal de ver cumplidas nuestras expectativas nos autosugestionamos magníficamente.

Permitidme compartir este fragmento ilustre, escrito y vivido por Émile Peynaud en un refinado restaurante parisino. Peynaud pidió un Châteuax Carbonniuex Blanco Seco de 1970 y en su libro Gusto del Vino expone lo acontecido:

«El camarero, pensando que era dulce, me desaconsejó la elección. Yo sabía que el vino era seco y se lo hice catar al camarero una vez abierto. Éste estaba tan convencido de que era un vino dulce que aún después de probarlo me dijo:

– ¿Ve?, ¡ya se lo dije! No es un vino seco, es dulce.»

Indispensable: catar con la mente abierta, no quedarse con el primer impulso, ser capaz de leer entre líneas, dedicar tiempo y atención al acto. Una buena idea es ir y volver en la serie, porque la comparativa ayuda a una mejor percepción. Es mucho más fácil comparar dos vinos que catar una sola copa.

CREE EN TUS SENTIDOS

En este tipo de catas los sentidos son la única y por tanto la mejor y más valiosa herramienta, es de capital importancia creer en ellos. Aunque un primer impulso diga Cabernet, seguir degustando, probar, analizar el grado de acidez, de taninos, de alcohol, el carácter de la fruta…usar las herramientas sensoriales. Delante de una copa a ciegas estás solo, contigo mismo,  cree en ti, no te queda otra.

Algunas veces nos encontramos con catadores obsesionados en conocer los gustos del organizador de la competición para, de este modo, intentar deducir qué vinos tienen más opciones de entrar al concurso. No estoy seguro de que sea la actitud adecuada, lo siento; puede provocar que este ejercicio tan ilustre y estimulante se vuelva un sinsentido sensacionalista.

APRENDER Y DIVERTIRSE

Si algo tienen de bueno estos concursos, como el organizado Fernando y Jonas, es que si se toman con relatividad se lo pasa uno muy bien, pero además se aprende ¡y mucho! La cata a ciegas es la mejor manera de llevar a cabo el aprendizaje experiencial, un concepto que esta muy de moda en las escuelas y academias. Se dice que si el conocimiento se «vive», el resultado es mucho más potente y duradero que si se trata de una simple «transmisión» de información entre docente y alumno. ¿Alguien imagina una mejor manera de aprender de vino que vivirlo a través de los sentidos? Me temo que no. Además, para qué engañarnos, la cata a ciegas tiene una parte de morbo que se vuelve en éxtasis si das con la respuesta correcta.

ACEPTA TU SUERTE

En la cata a ciegas siempre hay algo de azar. Es cierto que el conocimiento y la práctica ayudan, hacen aumentar las posibilidades, facilitando un mayor número de aciertos. Pero siempre hay un factor suerte: tener sensibilidad por aquella uva, haber catado el vino con anterioridad, tener un día inspirado, etc.; son factores que aumentan la buena suerte. Pero, sea cual sea el resultado se debe aceptar tanto la buena como la mala suerte.

Gerard Basset ilustra perfectamente la naturaleza de estas particularidades en su biografía Tasting Victory: «He tomado parte de muchas catas a ciegas y he tenido desde resultados pobres hasta resultados muy buenos. También he hecho de jurado de muchos colegas de profesión, con mucho talento. He visto fallos masivos y victorias increíbles de un mismo individuo. Una vez un talentoso sumiller, en una final internacional, acertó la región y la variedad de cinco vinos. Todo el mundo hablaba de la genialidad de su paladar. Cinco meses después, en otra competición Internacional, el mismo sumiller…¡no pudo identificar ni uno de los vinos! Os podría dar muchos más ejemplos similares».

EL TOUR DE FRANCIA

En este marco, os presento la actividad que llevaremos a cabo en el IG de Fernando Mora MW el próximo martes 12.05.2020: un Tour de Francia en el que queremos ofrecer algunos tips sobre los sabores y cómo aproximarse a la cata a ciegas de estos vinos. Lo dividiremos en 8 etapas.

Etapa 1 – Burdeos tinto y blanco. Climas templados vinos de medio cuerpo, climas extremos, vinos extremos.

Etapa 2 (Mont Ventoux) – Loire blanco y tinto. Chenin y Suvignon blanc: ¿qué es el gusto a pedernal?

Etapa 3 – Ródano sur. La clave… el cinamato de etilo y la semi-maceración carbónica.

Etapa 4 (Alpe d’Huez), un puerto de los más exigentes – Ródano norte. Syrah, una variedad disimulada… pero con mucho succínico.

Etapa 5 (Etapa en plano) –Beaujolais, vinos directos, etapa de transición.

Etapa 6 (Tourmalet) – Borgoña blanco y tinto. Características organolépticas del raspón.

Etapap 7 (Galibier)– Jura, Montilla y Jerez: confusiones habituales.

Etapa 8 – Alsace – Gewürztaminer, Muscat, Pinot Gris, Riesling… similitudes y diferencias.

Estapa 9 – Otras regiones: Tannat, Bandol, Crignane

¡Os espero el martes! ¡Preparar vuestras bicicletas!

Ferran Centelles DipWSET formó parte del equipo de sommeliers de elBulli restaurante entre 2000-2011. Tras la transformación del restaurante en fundación, Ferran continúa vinculado a elBulli dentro de el proyecto «Sapiens del Vino». Es el responsable para los vinos de España de www.jancisrobinson.com. Además, es un docente habitual en diversos cursos de sumillería, destacando su colaboración con Outlook Wine. En 2006 se proclamó mejor sumiller de España (Ruinart), en 2011 fue Premio Nacional de Gastronomía (junto a David Seijas) y en 2019 recibió el Best Alumni de WSET. Publica, en 2016, una obra sobre maridajes bajo el título «¿Qué vino con este pato?». Es, junto a Pedro Ballesteros MW, co-chair del panel español en los Decanter World Wine Awards.